Come in my Cave

En école primaire, lors d’un voyage de classe, j’ai eu la chance de visiter les caves de Roquefort-sur-Soulzon. Quelques années plus tard, en vacances d’été avec mes parents. Déjà toute petite, j’avais donc appris à aimer ce fromage de brebis aveyronnais. Mon année au vert m’a permis de visiter à plusieurs reprises différentes caves, et aussi de faire le plein d’un de mes fromages préférés.

Roquefort Société

La visite des caves de Roquefort Société est payante : 5 euros. Elle dure une heure. Selon moi, il s’agit de la meilleure visite des caves et vaut bien son prix. Les caves en elles-mêmes sont superbes, taillées à même la montagne et j’ai eu le privilège de voir et sentir des milliers de fromages au repos sur des étagères en bois.

Tout commence par une maquette animée qui explique la formation des caves et de ses fleurines, sorte de fissures plus ou moins importantes qui permettent de réguler la température en toute saison et de ventiler les caves.

Ensuite, un film commercial est projeté. Malheureusement, on n’y apprend rien, enfin… grâce à ce film institutionnel, je sais que la cantine des employés des caves est vraiment bonne car gérée par un chef.

En se dirigeant vers la plus ancienne cave, la Cave Reynes, on peut apercevoir les fameuses fleurines. Dans cette ancienne cave, le guide nous explique que ce sont les champignons, pénicillium roqueforti, sortant seulement la nuit de la pleine lune, qui fait de ce fromage de brebis l’excellent Roquefort avec sa pâte persillée de vert. Un coup de son et lumière pour illustrer sa légende : un berger amoureux, pressé de rejoindre sa belle, est parti précipitemment, laissant dans une cave son pain et son caillé de brebis. Ainsi, pendant la suite de la visite, on apprend que le Roquefort se fabrique avec du caillé de brebis auquel on ajoute de la poudre de pénicillium roqueforti. Cette poudre est donc préparé à base de pain de seigle qui a séjourné dans les caves afin de capter le champignon.

Ensuite, une fois moulé, le fromage séjourne au moins deux semaines en cave sur des planches de bois. A l’issue de cette étape, il est enveloppé dans une feuille d’étain afin de ralentir sa maturation tout en le laissant respirer, l’étain étant poreux. Il repose pendant au moins 3 mois dans des caves inaccessibles au public.

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La visite continue dans un musée qui présente les outils et ustensiles qui étaient utilisés autrefois ainsi que sa présence dans l’histoire (Charlemagne, Casanova et les vertus aphrodisiaques du Roquefort). Pour se terminer vers la tant attendue dégustation qui se fait de façon intelligente : d’abord le Roquefort Société (le classique), La Cave des Templiers (très fort mais ne reste pas en bouche) et les Caves Baragnaudes (assez fort mais persistant en bouche).

J’ai beaucoup aimé le Templiers et en ai ramené un demi à chaque visite. Il se converse parfaitement au réfrigérateur, préalablement coupé en portions, enrobé de film plastique et le tout dans une boite hermétique dans le compartiment du bas. Ainsi, on sort sa part pour le repas, et on évite de réchauffer le reste du fromage.

 

Ayant fait une des visites en matinée, j’ai ensuite testé le restaurant de la cave “La Cave des Saveurs” au niveau de l’entrée. On y mange très bien pour un excellent rapport qualité – prix et si vous souhaitez tester des plats à base de Roquefort, c’est le bon endroit.

 

Les autres caves

Papillon

La visite est gratuite chez Roquefort Papillon. Elle dure moins d’une heure et commence par la projection d’un film qui explique très bien la légende du fromage et sa fabrication aujourd’hui. On y apprend que la personne qui a repris l’entreprise a souhaité élargir ses activités à la production d’huile d’olive. Et le film se termine donc par une longue publicité pour l’huile Papillon… Le guide nous emmène ensuite dans les caves, qui ressemblent ici, à un garage en sous-sol, assez bétonné. Le charme n’est pas réellement au rendez-vous, contrairement aux caves de Roquefort Société. Mais les explications sont claires.

La visite se termine à coté de la boutique pour la dégustation. On y teste de tout : l’huile bien sur, et toute la gamme de fromage que Papillon propose. Je trouve donc dommage que la visite de la cave soit davantage l’occasion de nous présenter les autres produits plutôt que de se concentrer sur le produit pour lequel la plupart des gens viennent.

Gabriel Coulet

Chez Gabriel Coulet, la visite est également gratuite et sans guide. Un film sans réel intérêt passe en boucle, il y a une exposition de photos et autres outils. En revanche, la gamme de Roquefort y est vaste et bonne et comme elle se trouve moins facilement en grandes surfaces ou fromageries, c’est l’occasion d’en tester.

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